El rendimiento de sacarificación se refiere al porcentaje de sustancias extraídas en el mosto hervido en comparación con el alimento de sacarificación, y es uno de los indicadores importantes para juzgar el trabajo de sacarificación. Su valor generalmente está entre 74% y 79%, el cual debe ser lo más alto posible y como máximo un 1% menor que el valor de laboratorio. Los directivos de las empresas esperan alcanzar el rendimiento de sacarificación deseado y producir más cerveza. Por ejemplo, si el rendimiento de sacarificación aumenta en un 1%, un equipo de sacarificación con una cantidad de alimentación de 60 toneladas puede producir aproximadamente 4000 toneladas de cerveza terminada después de 1000 rondas de sacarificación.
Los principales factores que influyen en el rendimiento de la sacarificación son:
1. Materias primas
Las maltas tienen diferentes tasas de extracción, por lo que debemos elegir maltas con tasas de extracción más altas. El rendimiento de la sacarificación de la malta con mala solubilidad es menor que el de la malta con buena solubilidad. Debido al valor constante de secado al aire del alimento de sacarificación, el contenido de humedad de la malta tiene un impacto significativo en el rendimiento del taller de sacarificación. Cuanto mayor sea el contenido de humedad de la malta, menor será el rendimiento de sacarificación. El uso de agua con alta dureza de carbonatos da como resultado un bajo rendimiento de sacarificación; El uso de agua con alto contenido de sulfato y agua ultra blanda puede reducir el valor del pH, lo que es beneficioso para la actividad enzimática y también para el rendimiento de la sacarificación.
2. Equipos de sacarificación
La calidad del equipo de sacarificación se puede evaluar mediante la diferencia entre el rendimiento de sacarificación y la tasa de lixiviación en el laboratorio. Un mejor equipo de sacarificación debería tener una diferencia muy pequeña.
3. Proceso de sacarificación
Cuanto más largo sea el proceso de sacarificación, mayor será la intensidad de la sacarificación y mayor será el rendimiento de la sacarificación. Separando el puré concentrado y hirviéndolo vigorosamente se puede obtener más extracto. Mediante la sacarificación previa y la ebullición a presión del puré, también se puede mejorar el rendimiento de la sacarificación. Además, la proporción entre el agua de sacarificación y el agua de lavado es importante porque es difícil eliminar el extracto del residuo de trigo durante la sacarificación a alta concentración, lo que da como resultado una disminución en el rendimiento de la sacarificación.
4. Filtrado
Si el puré de sacarificación ingresa al puré demasiado rápido, la distribución del puré en el tanque de filtración será desigual, lo que resultará en una disminución en el rendimiento de sacarificación; El lavado desigual de las lías y el flujo desigual de la válvula del filtro también pueden provocar una disminución del rendimiento de sacarificación. En comparación con el lavado continuo, el rendimiento de sacarificación es mayor con una pequeña cantidad de lavados múltiples.
Todo el proceso de sacarificación se basa en la acción de enzimas. Por lo tanto, sólo controlando con precisión la temperatura y el tiempo se puede maximizar la función de la enzima. Los talleres de sacarificación avanzada utilizan programas prealmacenados para operaciones automatizadas, y los cerveceros solo observan y controlan, tomando medidas sólo cuando es necesario para lograr el mejor efecto de operación del proceso.
